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发酵技术
粮食发酵流程

更新时间:2017-03-12    点击次数:4205次

生料液态发酵

1:粉碎100斤粮食,过80目细筛,米类不用粉碎。

2:加曲0.8斤(冬天酒曲需要活化,夏天酒曲不用活化,直接加入酒曲即可)。0.8斤酒曲+0.8斤白糖+30度温水1-2斤,搅拌均匀,然后静止30分钟即可。

3:加水260-280斤(温度20-30摄氏度)

4:搅拌均匀。

5:密封发酵(1-3天每天搅拌2次,4-6天每天搅拌1次,第7天把口封死,先用薄膜封一层,再用塑料纸封一层)。

温度:发酵温度在20-30度,适宜温度是30度左右(室内温度在30左右的话,发酵时间15天左右即可;室内温度在20-25度的话,发酵时间20-25天。发酵时间越长,出酒口感越好)。

熟料液态发酵

1:粉碎粮食(100斤)。

2:加壳浸泡(12-24小时)。

3:篜粮。

4:出锅摊凉至30度。

5:入桶。

6:加水(搅拌均匀,粮食不存在结块现象)。

7:加曲(冬天酒曲需要活化,夏天酒曲不用活化,直接加入酒曲即可)。0.8斤酒曲+0.8斤白糖+30度温水1-2斤,搅拌均匀,然后静止30分钟即可。

8:密封发酵(1-3天每天搅拌2次,4-6天每天搅拌1次,第7天把口封死,最好先用薄膜封一层,再用塑料纸封一层)。

温度:发酵温度在20-30度,最佳温度是30度左右(室内温度在30左右的话,发酵时间15天左右即可;室内温度在20-25度的话,发酵时间20-25天。发酵时间越长,出酒口感越好)。

熟料固态酿酒

1:加壳浸泡(开水12-20个小时,凉水24-36个小时)。

2:篜粮。

3:出锅摊凉至30度左右。

4:撒曲(0.5-0.7斤,直接撒曲即可,不需活化)。

5:搅拌均匀,入桶发酵。

6:保证发酵时间期间温度20-30度(室内温度在30左右的话,发酵时间15天左右即可;室内温度在20-25度的话,发酵时间20-25天。发酵时间越长,出酒口感越好)。

7:酒醅有酒气,粮食手抓有空洞感,有很少清液产生即可。

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